每經(jīng)記者 周程程 發(fā)自北京

10月1日起，山西老陳醋國家標準GB/T19777-2013《地理標志產(chǎn)品山西老陳醋》開始實施，代替之前執(zhí)行的GB19777-2005《原產(chǎn)地域產(chǎn)品山西老陳醋》。

與舊標準相比，新的山西老陳醋國家標準亮點頗多。總酸度由原來的4.5度調(diào)整為6度及以上，并取消了保質(zhì)期。增加5項指標到10項，特別是新增加的PH值規(guī)定為3.6~3.9。

山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長曹文杰對《每日經(jīng)濟新聞》記者表示，山西老陳醋總酸度達到6度及以上，不需要添加任何防腐劑，就可以久放不壞。曹文杰表示，新增加的PH值規(guī)定為3.6~3.9，這就要求企業(yè)必須按照山西老陳醋的傳統(tǒng)工藝，將大曲用量加到62.5％以上，并且生產(chǎn)的老陳醋要經(jīng)過夏伏曬、冬撈冰后才能達到。該指標還杜絕外加非傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的任何醋酸，是甄別真假山西老陳醋的重要指標。

"如果不按照傳統(tǒng)工藝釀醋，總酸將無法達標。通過這一調(diào)整，對山西老陳醋企業(yè)是否采用傳統(tǒng)工藝釀制山西老陳醋形成有效制約。"參與新國標制定的有關(guān)人士介紹說，近年來，一些生產(chǎn)企業(yè)用新法釀制山西老陳醋，生產(chǎn)時間1個月，而傳統(tǒng)工藝釀造老陳醋需要至少1年。

曹文杰解釋說，此次對老陳醋標準的調(diào)整，建立在對正宗山西老陳醋進行檢測的基礎(chǔ)上，時間持續(xù)1至2年，而非簡單的數(shù)值修改。檢測過后，多家機構(gòu)進行驗證及核對，進而制定出新的標準。

此次"新國標"明確老陳醋為"地理標志產(chǎn)品"，為消費者選購真正的山西老陳醋提供了簡便、有效的鑒別方法，即查看是否具有地理標志產(chǎn)品標識。

在曹文杰看來，新國標的執(zhí)行，對整個山西醋業(yè)的影響不大。這也是因為山西老陳醋在行業(yè)中占比較小不到10%。

并且，曹文杰表示，國家標準發(fā)布日期為去年12月31日，要求今年10月1日正式執(zhí)行。且在發(fā)布之后，行業(yè)協(xié)會已通知企業(yè)。"中間有了一個10個多月的緩沖期，企業(yè)做了很多基礎(chǔ)性的準備"曹文杰說。

此外，上述參與山西地方老陳醋標準制定人士向《每日經(jīng)濟新聞》記者透露，為促進山西老陳醋發(fā)展，在國家標準的基礎(chǔ)上，山西將推出一個地方標準。目前山西正在制定《山西老陳醋生產(chǎn)工藝規(guī)范》。

"歷史發(fā)展幾百年后，企業(yè)之間總是有些差異，且各有特色。要將精華抽出來匯集，使山西老陳醋企業(yè)都往上去走，走成一條高速。"他說。

該人士表示，地方標準目前仍在征求意見階段，主要針對山西老陳醋，在程序上以及生產(chǎn)過程中起把關(guān)作用。